CUERO ORANGE by Hamon FRA

cuero orange

EMMANUEL HAMON
presents

CUERO ORANGE
Biscuit pistache, crémeux orange, mousse pistache, praliné croquant au chocolat blanc, pâte de fruit orange

 

Recette pour un moule de 55×8 cm

Dacquoise
350 g    blanc d’œufs
180 g    sucre
250 g    poudre amandes
75 g    pâte de pistache
180 g    sucre glace
80 g    farine
Battre les blancs d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue. À l’aide d’une spatule, ajouter le mélange tamisé d’amandes, sucre, farine, pistache et mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque de 60×20 cm. Cuire au four à 170°C pendant 15-20 minutes. Couper ensuite une bande de 55×6 cm et une autre de 55×7 cm.

Praliné croquant au chocolat blanc
300 g    praliné
100 g    chocolat blanc
70 g    crêpe dentelle
40 g    beurre
Fondre séparément le chocolat au lait et le beurre, puis incorporer le praliné et ajouter la crêpe  dentelle. Répartir sur le biscuit dacquoise.

Orange crémeux
200 g    jus ou purée orange
1 n    zeste d’orange
100 g    oeufs 
150 g    jaunes d’œufs
170 g    sucre en poudre
200 g    beurre
2,5 g    gélatine
Cuire comme une crème anglaise, jus d’orange, œufs, jaunes d’œufs, sucre et beurre. À la fin de la cuisson, ajouter la gélatine hydratée. Verser dans un insert de 55 x8 cm et mettre au congélateur.

Pâte de fruit à l’orange
250 g    jus d’orange
260 g    sucre en poudre
7 g    pectine
65 g    glucose
Faire bouillir le jus d’orange avec le glucose dans une casserole. Mélanger 100 g de sucre avec la pectine puis incorporez au jus d’orange. Ramener à ébullition. Puis, à plusieurs reprises, ajouter le reste du sucre et cuire à 106°C. Verser dans un cadre ou un insert en silicone. Laisser refroidir pendant 24 heures.

Crème pâtissière
1 l    lait
250 g    sucre
120 g    jaunes d’oeufs
60 g    oeufs de
2 n    gousses de vanille
80 g    poudre de crème pâtissière

Mousse pistache
680 g    crème pâtissière
800 g    crème fouettée
100 g    pâte de pistache
10 g    gélatine
Faire une crème pâtissière et prélever les 680 g nécessaires. Lorsque la crème pâtissière est encore chaude, ajoutez la pâte de pistaches et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Lorsque la crème est à 35/40°C, incorporer la crème fouettée.

Montage
Versez une première couche de mousse pistache, ne dépassant pas le tiers de la hauteur du moule et chemiser sur les bords du moule. Ajouter le crémeux orange et recouvrir par une bande de biscuit. Couler une autre couche de mousse pistache à 1,5 cm du bord du moule et déposer la pâte de fruit à l’orange. Finir avec la dernière bande de biscuit préalablement recouverte de croquant praliné au chocolat blanc. Congeler. Démouler, puis couper 3 bûches de 18 cm de longueur, coller les embouts de chocolat et passer au pistolet couleur orange. En utilisant du chocolat plastique ou pâte à sucre, réaliser une boucle type cuir et métal. 

Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com

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