FRUTY JUNGLE
by Emmanuel Hamon
Crème de banane à la noix de muscade et spéculoos, ananas rôti et piment vert du Chili,
brisures de brownies chocolat, noix de pécan caramélisées.
Ananas rôti et piment vert du Chili
1 ananas bien mûr
1 gousse de vanille
100 g de beurre
1 jus d’orange
1 citron vert
2 cuillères de rhum
125 g de sucre en poudre
4 piments vert
Peler et couper l’ananas en 4 sur la longueur, enlever la partie indésirable, puis couper en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les morceaux d’ananas, cuire et puis versez ensuite le sucre et la vanille et laisser caraméliser légèrement. Ajouter les morceaux de piment vert du Chili sur les ananas lorsqu’ils commencent à bien dorer. Déglacer au fur et à mesure avec le jus de fruits et le rhum, et si nécessaire un peu d’eau. Réserver.
Crème de banane a la noix de muscade et spéculoos
230 g de purée de banane
150 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
30 g de spéculoos
15 g de jus de citron vert
4 g de gélatine en feuilles
150 g de crème fouettée
quelques pincées de noix de muscade en poudre
Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter les speculoos réduits en poudre. Chauffer la purée de banane et de jus de citron vert. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et les spéculoos. Cuire à 85°C; hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Réserver.
Biscuit brownie chocolat
110 g œufs
200 g sucre
130 g chocolat noir 85%
175 g beurre
80 g farine
Mélanger ensemble les œufs et le sucre. Faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger les deux mélanges et ajouter la farine. Cuire au four pendant 12 minutes à 170°C.
Noix de pécan caramélisées
200 g noix de pécan
180 g sucre semoule
45 g eau
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Incorporer les noix de pécan et cuire à feu doux jusqu’à caramélisation. Puis placer les noix de pécan caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com