Gérard Dubois and his recipe in English and French

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Born and raised in Switzerland, Gérard became the founder and owner of La Rose Noire Holdings…

In 1991, Gérard Dubois opened the first La Rose Noire Pâtisserie on Hong Kong Island – a 30 seats restaurant and cake shop – and in 2 decades, it has turned into a reputable enterprise. Today, La Rose Noire employs more than 200 staff members working at its original production centre in Kowloon Bay. In 2004 a 60,000 square foot state-of-the-art factory was opened in Dongguan, South China, with over 600 employees, while in 2012 the company opened a standard factory in Clark Free Port, The Philippines, and also “Passion by Gérard Dubois” Boulangerie – Pâtisserie – Confiserie” in Hong Kong. From an initial selection of 28 items, La Rose Noire now has over 500 varieties in its product brochure, fulfilling the needs of different sectors in the market. 

Gérard is also an author of culinary publications and his volume “Crafted Passion” (2011) was awarded for “Best Dessert Book in the World “at the 17th Gourmand World Cookbook Awards. This recipe is taken from that book. 

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ASTRO

Chocolate Sable Dough
plain flour    g    440
bitter cocoa butter    g    60
soft butter    g    300
icing sugar    g    190
almond powder    g    60
whole eggs    n.    2
pich of sea salt
Mix all the ingredients well except the flour. Sieve the flour and add slowly to the mixture by hand. Refrigerate overnight before using.

Bitter Chocolate Mousse
egg whites    g    125
sugar    g    125
70% bitter chocolate    g    200
cocoa paste extra 100%    g    50
soaked gelatin leaves    n.    2
rum    g    25
whipped cream    g    500
Prepare a meringue with the egg whites and sugar. Melt the chocolate and the cocoa paste. Fold in. Add the soaked gelatine leaves, the rum and the whipped cream.

Green Tea Mousse
mik    g    200
vanilla bean    n.    1
egg yolks    g    60
sugar    g    60
green tea powder    g    30
soaked gelatine leaves    g    5
Mascarpone    g    50
whipping cream    g    200
Boil the milk and vanilla bean. Strain. Fold in the egg yolks, sugar and green tea powder. Add the soaked gelatin leaves and mix. Finish by folding in the mascarpone and whipped cream.

Decoration
Chocolate ball, chocolate nest, chocolate needle, green tea powder, gold leaf.

ASTRO

Pâte Sablée au Chocolat
farine pâtissière    g    440
beurre de cacao amer    g    60
beurre à temperature ambiante    g    300
sucre glace    g    190
amandes en poudre    g    66
oeufs entiers    n.    2
pincée de sel de mer
Bien mélanger tous les ingrédients à l’exception de la farine. Tamiser la farine et incorporer lentement à la main. Réfrigérer la pâte avant de l’abaisser.

Mousse au Chocolat Amer
blanc d’oeufs    g    125
sucre    g    125
chocolat noir 70%    g    200
pâte de cacao extra 100%    g    50
feuilles de gélatine trempées    n.    2
rhum    g    25
crème fouettée    g    500
Préparer une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao. Mélanger les deux. Fondre la gelatine avec le rhum. Ajouter tout ensemble, laisser refroidir. Finir avec la crème fouettée.

Mousse au Thé Vert
lait    g    200
gousse de vanille    n.    1
jaunes d’oeufs    g    60
sucre    g    60
poudre de thé vert    g    30
feuilles de gélatine trempées    g    5
Mascarpone    g    50
crème fouettée    g    200
Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Tamiser. Ajouter les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre de thé vert. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Finir en ajoutant le Mascarpone et la crème fouettées.

Décoration
Boule creuse en chocolat, nid en chocolat noir, épingle en chocolat noir, poudre de thé vert, feuille d’or comestible.

Gérard Dubois
“Crafted Passion”
photo A. Chester Ong
www.la-rose-noire.com


 

 

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