He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
ORGANIC
Recipe for 20 chocolate shells
Chocolate shells
Melt 350 grams of dark chocolate. With the aid of a brush, line the half shell egg mold with tempered chocolate at 32°C. Repeat the operation to obtain 2 thin layers. After crystallization, stick two chocolate shells together and then cut a hole with a hot knife (cut half the shells on their tops and the other half on their sides). Then scratch the chocolate shells with a metalic brush or fork. Reserve.
Mint and chocolate mousse
hot cream g 110
chocolate g 125
whipped cream g 250
fresh mint leaves n. 6
Heat the cream and put the chopped mint leaves into it to infuse. Strain and heat again the cream, then pour it over the chocolate to obtain a ganache. When the mint ganache is at 50°C, add the whipped cream and mix delicately to obtain a chocolate mousse.
Manzana liquor cream
egg yolks g 75
sugar g 70
UHT cream g 250
gelatin g 5
Manzana liqueur g 40
Bring the cream and Manzana liqueur to boil. Pour over the blanched yolks with sugar. Cook at 85°C, then add the hydrated gelatin off the heat. Pour into a recipient, cover with a film and leave to cool.
Apple and vanilla coulis
green apple n. 1
vanilla ice cream portions n. 2
Manzana liqueur cl 5
apple juice cl 10
In a blender, place the chopped apple with skin and 2 vanilla ice cream balls; mix until smooth. End up adding 5 cl of Manzana and 10 cl of apple juice. Remix and reserve to cool.
Assembly and dressing
Using a piping bag, fill half way up the chocolate shells with mint chocolate mousse, then repeat the operation with the Manzana cream. On a rectangular plate, draw 2 chocolate strips using a brush. Place a chocolate shell horizontally and one vertically. Slice some apples in order to get some sticks. Place the apple sticks in the holes and then place some mint leaves. Finish with the green apple and vanilla coulis.
Organic
Recette pour environ 20 coques
Coquille chocolat
Faire fondre environ 350 g de chocolat noir. A l’aide d’un pinceau, chemiser les moules de demi-coque d’œufs de chocolat tempéré à 32°C; réaliser cette opération 2 fois en appliquant 2 fines couches. Après cristallisation, coller les 2 coques en chocolat ensemble, puis couper à l’aide d’un couteau chaud un orifice (couper la moitié des coques sur le côté et l’autre moitié sur le sommet). Rayer ensuite les coques en chocolat à l’aide d’une brosse métallique ou d’une fourchette. Réserver.
Mousse chocolat menthe
crème chaude g 110
chocolat g 125
crème fouettée g 250
feuilles de menthe fraiche n. 6
Chauffer la crème et mettre les feuilles de menthe hachées à infuser. Chinoiser et redonner un bouillon, puis verser sur le chocolat telle qu’une ganache. Quand la ganache menthe est à 50°C, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une mousse chocolat.
Crème de manzana
jaunes d’œufs g 75
sucre semoule g 70
crème UHT g 250
feuilles de gélatine g 6
Manzana liqueur g 40
Porter la crème et le Manzana liqueur à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Verser dans un récipient, filmer et réserver au froid.
Coulis de pomme vanille
pomme verte n. 1
boule de glace vanille n. 2
Manzana liqueur cl 5
jus de pomme cl 10
Dans un blender, placer une pomme émincée avec la peau et 2 boules de crème glace vanille; mixer le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Finir en ajoutant 5 cl de Manzana et 10 cl de jus de pommes. Remixer puis réserver au frais.
Montage
A l’aide d’une poche, garnir à mi-hauteur les coques en chocolat de mousse chocolat menthe; répéter l’opération avec la crème de Manzana. Sur une assiette rectangulaire, à l’aide d’un pinceau, peigner 2 bandes de chocolat. Placer une coque en chocolat horizontalement et une autre verticalement. Emincer quelques pommes de façon à obtenir des bâtonnets. Placer les bâtonnets de pommes au niveau des orifices puis déposer quelques feuilles de menthes. Terminer par le coulis de pommes vertes à la vanille.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com
