He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
WHITE PARADISE
Recipe for 12 balls
Composition
white chocolate balls g 250
crémeux passion/curry g 600
coconut meringue g 220
passion coulis g 200
coconut coulis g 200
White chocolate balls
Melt 250 g of white chocolate. Using a brush, line a half sphere silicone mold with white chocolate tempered at 28°C. Do this two times to obtain two thin layers.
Crémeux passion/curry
passion fruit puree g 180
egg yolks g 150
caster sugar g 80
cream UHT g 100
gelatine leaves g 6
curry g 1
whipped cream g 130
Bring the cream to a boil with the puree and curry. Pour it over the egg yolks with the bleached sugar. Cook at 85°C, remove from the heat and add the hydrated gelatin. After cooling, carefully add the whipped cream to the mixture and put it aside.
Coconut meringue
white eggs g 135
caster sugar g 135
icing sugar g 100
grated coconut g 45
Beat the egg whites in a mixer and tighten them with sugar to obtain a meringue. Remove it from the mixer, add the icing sugar and coconut and mix gently with a spatula. Take 100 g of the meringue and reserve for the coconut sauce recipe. With the rest of meringue, make balls of 5 cm diameter on a baking sheet using a piping bag. Cook at 100°C for 2 hours.
Passion Coulis
passion fruit juice g 150
sugar g 60
water g 60
Bring sugar and water to a boil. Off the heat, add the passion fruit juice, mix and set it aside.
Coconut Coulis
soft meringue g 100
coconut milk g 180
Mix the coconut milk with the coconut meringue previously reserved.
Chocolate mixture for spraying
Mix 100 gr of cocoa butter with 100 g of white chocolate, melt at 45°C ad use with a spray gun.
Process
Make two white chocolate thin layers into silicone molds. Place 10 g of coulis passion into each ball. Using a piping bag, fill each ball halfway up with passion fruit/curry crémeux. Finish with a ball of coconut meringue and smooth. Stick the two half balls together and put them in the freezer for 30 minutes. Prepare the mixture of cocoa butter and white chocolate, take the balls out from the freezer and spray them to obtain a velvet effect.
Dressing
Brush a plate with some orange painted white chocolate. Place the ball in the center of it and finish with a teaspoon of coconut coulis and another of coulis passion.
PARADIS BLANC
Recette pour 12 boules
Composition
coque chocolat blanc g 250
crémeux passion/curry g 600
meringue coco g 220
coulis de passion g 200
coulis de coco g 200
Coque chocolat blanc
Faire fondre environ 250 g de chocolat blanc. A l’aide d’un pinceau, chemiser les demi-sphères en silicone de chocolat blanc tempéré à 28°C. Réaliser cette opération 2 fois en appliquant 2 fines couches.
Crémeux de passion/curry
purée de fruit de la passion g 180
jaunes d’œufs g 150
sucre semoule g 80
crème UHT g 100
gélatine, feuilles g 6
curry g 1
crème fouettée g 130
Porter la crème à ébullition avec la purée et le curry. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C; hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Apres refroidissement, ajouter délicatement la crème fouettée e remplir les boules.
Meringue coco
blanc d’œufs g 135
sucre semoule g 135
sucre glace g 100
noix de coco râpée g 45
Dans un batteur, monter des blancs et les serrer avec le sucre semoule; verser en plusieurs fois et laisser meringuer. Hors du batteur, ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Prélever 100 g de meringue et réserver pour la recette du coulis de noix de coco. Avec le reste de meringue, a l’aide d’un poche, réaliser des boules de meringue de 5 cm de diamètre sur une feuille de cuisson; mettre à cuire au four à 100°C pendant 2 heures.
Coulis de passion
jus fruit passion g 150
sucre g 60
eau g 60
Mettre à chauffer le sucre avec l’eau, porter à ébullition. Hors du feu, verser le jus de fruit de la passion, mélanger et réserver.
Coulis de coco
meringue molle g 100
lait de coco g 180
Mélanger le lait de coco avec la meringue coco précédemment réservé.
Mélange blanc
Mélanger 100 g de beurre de cacao avec 100 g de chocolat blanc, mettre à fondre à 45°C et pulvériser à l’aide d’un pistolet.
Montage
Appliquer 2 couches assez fines de chocolat blanc dans les moules en silicone. Déposer 10 g de coulis de passion dans chaque boule. A l’aide d’une poche, remplir à mi-hauteur chaque boule avec le crémeux de fruit de la passion/curry. Finir en déposant une boule de meringue coco puis lisser.
Coller les 2 demi boules ensemble, les placer au congélateur pendant 30 mn. Préparer le mélange beurre de cacao/chocolat blanc et, à la sortie du congélateur, pulvériser les boules afin d’obtenir un velours.
Dressage
Appliquer sur une assiette à l’aide d’un pinceau un peu de chocolat blanc coloré en orange. Placer la boule au centre de l’assiette, déposer à l’aide d’une petite cuillère du coulis de noix de coco; répéter l’opération avec le reste de coulis de passion.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com
