Hamon and his recipe in English and French

 tonkabana recipe cover

He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…

He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.

emmanuel hamon pastrychef france 3

 

Tonkabana

 

Recipe for 3 desserts of 18 cm diameter                                                  

Chocolate sponge biscuit

 

butter                                                                            g                 220

 

sugar                                                                            g                 250

 

ground almonds                                                         g                 220          

 

melted chocolate                                                       g                 140

 

flour                                                                              g                 50

 

eggs                                                                              g                 300

 

Mix together the butter and sugar, then add the almonds and flour. Mix 2 minutes, then add the melted chocolate. Add the eggs in several times. Spread the chocolate biscuit on a baking tray 60×40. Bake at 180°C for 10 minutes.                                     

 

Chocolate Mousse

 

chocolate 65%                                                           g                 380

 

egg yolks                                                                    g                 170

 

sugar                                                                           g                 170

 

water                                                                           g                 40

 

eggs                                                                             g                 80

 

whipped cream                                                          g                 600

 

Make a pâte à bombe. Beat the egg yolks until they become very light in colour.

 

Cook sugar and water at medium heat until you reach 118°C. Add carefully the sugar syrup to the beaten yolks. Continue beating until cool. Whip the cream and stir about one-third into the melted chocolate. Add the rest of the whipped cream and the pâte à bombe and mix gently with a spatula.

 

 

 

Fried Bananas

 

bananas                                                                     n.                5

 

butter                                                                         g                 75

 

sugar                                                                          g                 120

 

vanilla pod                                                                 n.                1

 

Cut the bananas into fairly large pieces. Melt the butter in a pan and when it is hot enough, drop the bananas and the vanilla pod. When the bananas are brown, add the sugar and caramelize slightly. Remove from heat and use only the larger pieces. Keep the banana pieces and juice aside.

 

 

 

Banana and Tonka bean cremeux

 

egg yolks                                                                     g                 150

 

caster sugar                                                               g                 100

 

cream UHT                                                                  g                 300

 

banana cooking juice                                                g                 200

 

gelatine leaves                                                           g                 6

 

sugar                                                                            g                 50

 

Tonka beans                                                                n.                4

 

Heat the cream, the banana cooking juice and the Tonka beans reduced in powder. In a saucepan, make a caramel with 100 g of sugar and deglaze with the previous mixture. Then pour it over the bleached yolks with 50 g of sugar and cook at 85°C. Remove from heat, add the gelatin and mix well. Pour the mixture in rings of 16 cm in diameter and 1.5 cm in height and put the fried banana pieces on the top.

 

Freeze and keep aside.                                                  

 

 

 

Chocolate and puffed rice praline

 

praline                                                                        g                 250

 

milk chocolate                                                           g                 70

 

puffed rice                                                                 g                 50

 

Melt the praline and the milk chocolate at 45°C. Using a spoon, blend together the two ingredients and add the puffed rice, stirring continuously. Spread it into a rings of 20 cm in diameter and smooth the surface. Remove the rings and let it crystallize.                                                 

 

 

 

Assembly

 

The assembly is done in reverse: run a first layer of chocolate mousse up to 1/3 of the mold, put the frozen cremeux in the middle and add a disc of chocolate biscuit. Cover with the rest of the chocolate mousse and the last disc of chocolate biscuit and keep cold. Unmould the mousse. Using a gun, spray it with chocolate and green cocoa butter. Spray a second time with dark chocolate to obtain a shading. Decorate.

 

 

 

Decoration

 

Chocolate strap: spray some green food colouring on the side of the dessert.

 

On the surface: a chocolate mahogany bark and chocolate green semispheres.

 

 tonkabana 2      

 

 

 

Tonkabana

 

 

 

Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre

 

 

 

Biscuit au chocolat

 

beurre                                                                             g                 220

 

sucre                                                                               g                 250

 

amandes grises en poudre                                        g                 220

 

chocolat fondu                                                              g                 140

 

farine                                                                              g                 50

 

oeufs                                                                              g                 300

 

Mélanger ensemble le beurre en pommade et le sucre; ajouter ensuite les amandes en poudre et la farine.  Mélanger 2 minutes, puis incorporer le chocolat fondu. Ajouter ensuite les œufs en plusieurs fois. Etaler la pâte de biscuit chocolat sur une plaque de cuisson 60×40. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

 

 

 

Mousse chocolat

 

chocolat  65%                                                             g                 380

 

jaunes d’oeufs                                                           g                 170

 

sucre                                                                            g                 170

 

eau                                                                                g                 40

 

oeufs                                                                             g                 80

 

crème fouettée                                                          g                 600

 

Cuire à 118°C le sucre et l’eau, verser sur les oeufs et les jaunes, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Fondre la couverture à 45°C et mélanger avec 1/3 de la crème montée. Finir en ajoutant le reste de crème et la pâte à bombe. Couler l’ensemble dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Surgeler le tout et réserver pour le montage.

 

 

 

Bananes poêlées

 

bananes                                                                       n.                4

 

beurre                                                                           g                 50

 

sucre                                                                             g                 75

 

gousse vanille                                                            n.                1

 

Couper les bananes en morceaux assez gros. Faites fondre le beurre dans une poêle et quand elle est suffisamment chaude, déposez-y les bananes et la gousse de vanille. Quand les bananes sont bien dorées, ajoutez le sucre puis laisser caraméliser légèrement. Otez du feu, enlevez seulement les plus gros morceaux de bananes, puis réservez les morceaux de bananes et jus de cuissons à part.

 

 

 

Cremeux banane et feves de Tonka

 

jaunes d’œufs                                                             g                 150

 

sucre semoule                                                           g                 100

 

crème UHT                                                                   g                 300

 

jus de cuisson des bananes                                      g                 200

 

gélatine feuille                                                              g                 6

 

sucre                                                                              g                 50

 

fèves de Tonka                                                            n.                4

 

Chauffer le jus de cuisson des bananes, la crème et les feves de Tonka en poudre. Dans une casserole, réaliser un caramel avec les 100 g de sucre puis décuire avec le mélange lait/crème/Tonka. Verser ensuite sur les jaunes blanchis avec 50 g de sucre, puis cuire le tout à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger le tout. Couler l’ensemble dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur puis déposer les morceaux de bananes poêlées. Surgeler le tout et réserver pour le montage.

 

 

 

Praliné riz soufflé chocolat

 

praliné                                                                          g                 250

 

chocolat au lait                                                          g                 70

 

riz soufflé                                                                    g                 50

 

Fondre le chocolat au lait, l’incorporer au praliné cacahuètes, bien mélanger puis ajouter le riz soufflé. Dresser sur les disques de biscuit au chocolat puis réserver. Etaler le praliné riz soufflé dans des cercle de 20 cm de diamètre, bien égaliser la surface tout en ayant les bord irrégulier. Enlever les cercles, puis laisser cristalliser.

 

 

 

Procédé et montage

 

L’entremet se monte à l’envers : couler une première couche de mousse chocolat à 1/3 du moule; déposer l’insert de crémeux banane/Tonk, puis un disque de biscuit chocolat. Recouvrir de mousse chocolat avec le dernier disque de biscuit chocolat et placer au froid. Démouler la mousse puis passer une première fois au pistolet chocolat couleur verte, puis une seconde fois au pistolet chocolat noir en réalisant un degradé au centre. Décorer.

 

 

 

Exemples de décor

 

Laniere en chocolat : passer au pistolet couleur verte sur le pourtour de l’entremets.

 

Ecorce acajou en chocolat et boule de chocolat verte.

 

Emmanuel Hamon

 

Brest, France

 

www.patisseriehamonemmanuel.com

 

 

 

 

 

 

 

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