He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
Tonkabana
Recipe for 3 desserts of 18 cm diameter
Chocolate sponge biscuit
butter g 220
sugar g 250
ground almonds g 220
melted chocolate g 140
flour g 50
eggs g 300
Mix together the butter and sugar, then add the almonds and flour. Mix 2 minutes, then add the melted chocolate. Add the eggs in several times. Spread the chocolate biscuit on a baking tray 60×40. Bake at 180°C for 10 minutes.
Chocolate Mousse
chocolate 65% g 380
egg yolks g 170
sugar g 170
water g 40
eggs g 80
whipped cream g 600
Make a pâte à bombe. Beat the egg yolks until they become very light in colour.
Cook sugar and water at medium heat until you reach 118°C. Add carefully the sugar syrup to the beaten yolks. Continue beating until cool. Whip the cream and stir about one-third into the melted chocolate. Add the rest of the whipped cream and the pâte à bombe and mix gently with a spatula.
Fried Bananas
bananas n. 5
butter g 75
sugar g 120
vanilla pod n. 1
Cut the bananas into fairly large pieces. Melt the butter in a pan and when it is hot enough, drop the bananas and the vanilla pod. When the bananas are brown, add the sugar and caramelize slightly. Remove from heat and use only the larger pieces. Keep the banana pieces and juice aside.
Banana and Tonka bean cremeux
egg yolks g 150
caster sugar g 100
cream UHT g 300
banana cooking juice g 200
gelatine leaves g 6
sugar g 50
Tonka beans n. 4
Heat the cream, the banana cooking juice and the Tonka beans reduced in powder. In a saucepan, make a caramel with 100 g of sugar and deglaze with the previous mixture. Then pour it over the bleached yolks with 50 g of sugar and cook at 85°C. Remove from heat, add the gelatin and mix well. Pour the mixture in rings of 16 cm in diameter and 1.5 cm in height and put the fried banana pieces on the top.
Freeze and keep aside.
Chocolate and puffed rice praline
praline g 250
milk chocolate g 70
puffed rice g 50
Melt the praline and the milk chocolate at 45°C. Using a spoon, blend together the two ingredients and add the puffed rice, stirring continuously. Spread it into a rings of 20 cm in diameter and smooth the surface. Remove the rings and let it crystallize.
Assembly
The assembly is done in reverse: run a first layer of chocolate mousse up to 1/3 of the mold, put the frozen cremeux in the middle and add a disc of chocolate biscuit. Cover with the rest of the chocolate mousse and the last disc of chocolate biscuit and keep cold. Unmould the mousse. Using a gun, spray it with chocolate and green cocoa butter. Spray a second time with dark chocolate to obtain a shading. Decorate.
Decoration
Chocolate strap: spray some green food colouring on the side of the dessert.
On the surface: a chocolate mahogany bark and chocolate green semispheres.
Tonkabana
Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre
Biscuit au chocolat
beurre g 220
sucre g 250
amandes grises en poudre g 220
chocolat fondu g 140
farine g 50
oeufs g 300
Mélanger ensemble le beurre en pommade et le sucre; ajouter ensuite les amandes en poudre et la farine. Mélanger 2 minutes, puis incorporer le chocolat fondu. Ajouter ensuite les œufs en plusieurs fois. Etaler la pâte de biscuit chocolat sur une plaque de cuisson 60×40. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Mousse chocolat
chocolat 65% g 380
jaunes d’oeufs g 170
sucre g 170
eau g 40
oeufs g 80
crème fouettée g 600
Cuire à 118°C le sucre et l’eau, verser sur les oeufs et les jaunes, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Fondre la couverture à 45°C et mélanger avec 1/3 de la crème montée. Finir en ajoutant le reste de crème et la pâte à bombe. Couler l’ensemble dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Surgeler le tout et réserver pour le montage.
Bananes poêlées
bananes n. 4
beurre g 50
sucre g 75
gousse vanille n. 1
Couper les bananes en morceaux assez gros. Faites fondre le beurre dans une poêle et quand elle est suffisamment chaude, déposez-y les bananes et la gousse de vanille. Quand les bananes sont bien dorées, ajoutez le sucre puis laisser caraméliser légèrement. Otez du feu, enlevez seulement les plus gros morceaux de bananes, puis réservez les morceaux de bananes et jus de cuissons à part.
Cremeux banane et feves de Tonka
jaunes d’œufs g 150
sucre semoule g 100
crème UHT g 300
jus de cuisson des bananes g 200
gélatine feuille g 6
sucre g 50
fèves de Tonka n. 4
Chauffer le jus de cuisson des bananes, la crème et les feves de Tonka en poudre. Dans une casserole, réaliser un caramel avec les 100 g de sucre puis décuire avec le mélange lait/crème/Tonka. Verser ensuite sur les jaunes blanchis avec 50 g de sucre, puis cuire le tout à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger le tout. Couler l’ensemble dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur puis déposer les morceaux de bananes poêlées. Surgeler le tout et réserver pour le montage.
Praliné riz soufflé chocolat
praliné g 250
chocolat au lait g 70
riz soufflé g 50
Fondre le chocolat au lait, l’incorporer au praliné cacahuètes, bien mélanger puis ajouter le riz soufflé. Dresser sur les disques de biscuit au chocolat puis réserver. Etaler le praliné riz soufflé dans des cercle de 20 cm de diamètre, bien égaliser la surface tout en ayant les bord irrégulier. Enlever les cercles, puis laisser cristalliser.
Procédé et montage
L’entremet se monte à l’envers : couler une première couche de mousse chocolat à 1/3 du moule; déposer l’insert de crémeux banane/Tonk, puis un disque de biscuit chocolat. Recouvrir de mousse chocolat avec le dernier disque de biscuit chocolat et placer au froid. Démouler la mousse puis passer une première fois au pistolet chocolat couleur verte, puis une seconde fois au pistolet chocolat noir en réalisant un degradé au centre. Décorer.
Exemples de décor
Laniere en chocolat : passer au pistolet couleur verte sur le pourtour de l’entremets.
Ecorce acajou en chocolat et boule de chocolat verte.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com