He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
Verdancy
Custard
1 liter of milk
1 liter of milk
250 g sugar
120 g egg yolks
60 g eggs
2 vanilla pods
80 g custard powder
Praliné mousse
680 g custard
800 g whipped cream
300 g praliné
12 g gelatin
Heat 680 g of custard. When it is still hot, add the praliné and the gelatin previously soaked in cold water. When the custard is 35/40°C, fold in the whipped cream.
800 g whipped cream
300 g praliné
12 g gelatin
Heat 680 g of custard. When it is still hot, add the praliné and the gelatin previously soaked in cold water. When the custard is 35/40°C, fold in the whipped cream.
Mojito cremeux
385 g Mojito juice or purée
325 g egg yolks
200 g caster sugar
250 g cream UHT
13 g gelatin sheets
325 g egg yolks
200 g caster sugar
250 g cream UHT
13 g gelatin sheets
Heat the cream and Mojito juice, mix together the egg yolks and sugar, pour over the cream and Mojito juice, then bring it to 85°C. Off the heat, add the gelatin, pour into a mold insert smaller but of the same type as the oval ring and place in freezer.
Dacquoise
450 g egg whites
180 g sugar
250 g plain almonds powder
75 g hazelnuts
6 powdered Tonka beans
150 g icing sugar
80 g flour
450 g egg whites
180 g sugar
250 g plain almonds powder
75 g hazelnuts
6 powdered Tonka beans
150 g icing sugar
80 g flour
Beat the egg whites and sugar to obtain a soft meringue. With a spatula, add the sieved almond/sugar/flour/hazelnut and Tonka bean mixture, then mix gently. Spread on a 60 x40 cm tray. Bake at 170°C for 15/20 minutes. Cut the sheet into 8 biscuits:
– 4 of the same shape as the oval ring but 1 cm smaller
– 4 of the same shape as the oval ring but 2 cm smaller.
– 4 of the same shape as the oval ring but 1 cm smaller
– 4 of the same shape as the oval ring but 2 cm smaller.
Praliné Feuilletine
300 g praliné
90 g milk chocolate
70 g crêpe dentelle
300 g praliné
90 g milk chocolate
70 g crêpe dentelle
40 g butter
Separately melt the milk chocolate and the butter and incorporate the mixture into the praliné; add the crêpe dentelle. Spread on the dacquoise biscuit.
Method and assembly
Center the largest biscuit previously covered with praliné feuilletine in the oval ring. Spread a first layer of hazelnut mousse, a second layer of dacquoise biscuit, and place on top the Mojito cremeux. Finish with the hazelnut mousse. Reserve in the freezer. Unmold and color in green with the chocolate gun; decorate.
Verdancy
Pour 4 entremets ovales de 20 cm de long
Crème pâtissière
1 litre de lait
250 g de sucre
120 g de jaunes d’œufs
60 g œufs
2 gousses de vanille
80 g de poudre à crème
Mousse praliné
680 g de crème pâtissière
800 g de crème fouettée
300 g de praliné
12 g de gélatine
Réaliser une crème pâtissière et prélever les 680 g nécessaires. Ajouter le praliné et incorporer la gélatine – préalablement ramollie dans de l’eau froide – dans la crème pâtissière encore chaude. Quand la crème pâtissière atteint 35-40°C, incorporer la crème fouettée.
Crémeux mojito
385 g de jus de Mojito
325 g de jaunes d’œufs
200 g sucre semoule
250 g crème UHT
13 g gélatine feuilles
Chauffer la crème et le jus de Mojito, mélanger ensemble les jaunes et le sucre, verser sur la crème et le jus de Mojito puis remettre à cuire jusqu’à 85°C; hors du feu, ajouter la gélatine, verser dans un moule insert plus petit mais de même type que les cercles ovales; placer au congélateur. Réserver.
Dacquoise
450 g blanc d’œuf
180 g sucre
250 g amandes grises en poudre
75 g noisettes concassées
6 fèves de Tonka réduites en poudre
150 g sucre glace
80 g farine
Monter les blancs et les meringuer avec le sucre. A la spatule, incorporer le mélange tamisé amande/sucre glace/farine/noisettes et fèves de Tonka; puis mélanger délicatement. Etaler sur une plaque 60×40 cm. Cuire à 170°C pendant 15/20 minutes. Tailler dans la feuille, 8 biscuits :
4 de la même forme que les cercles ovales mais inférieurs d’1 cm
4 de la même forme que les cercles ovales mais inférieurs de 2 cm pour le milieu.
Praliné Feuilletine
300 g de praliné
90 g de chocolat au lait
70 g de crêpe dentelle
40 g e beurre
Fondre séparément le chocolat au lait et le beurre, puis les incorporer au praliné et ajouter le pailleté. Etaler sur le biscuit.
Procédé et montage
Centrer dans le cercle à mousse le plus grand biscuit préalablement recouvert de praliné feuilletine, couler une première couche de mousse noisette, puis sur le deuxième biscuit, placer le crémeux au Mojito. Finir en remplissant de mousse à la noisette puis lisser. Réserver au surgélateur. Démouler puis passer au pistolet vert, et décorer.
Emmanuel Hamon
Brest, France