Hamon and his recipe in English and French

 spring mango and apricot cake

He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…

He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.

emmanuel hamon pastrychef france 3

 

SPRING

Almond-hazelnut sponge cake
almond paste    g    300
whole eggs    g    300
hazelnut powder    g    60
flour    g    70
baking powder    g    5
melted butter    g    85
Mix the almond paste and eggs with some icing sugar and blanch in 2nd gear. Stir in flour, then butter. Smooth and bake at 180°C.

Creamy pistachio
cream    g    135
milk    g    135
pistachio paste    g    50
caster sugar    g    60
egg yolks    g    90
gelatin    g    27
Make a custard cream with all the products and add the softened gelatin off the heat. Pour into rings and freeze.

Mango and apricot mousse
egg whites    g    150
caster sugar    g    150
mango puree    g    200
apricot puree    g    200
gelatin sheet    g    14
whipped cream    g    400
Make an Italian meringue with the egg whites and sugar. Mix together the purees, heat 1/3 of it and add the gelatine soaked in cold water. Mix the remaining fruit puree. Delicately add the meringue, then pour into the whipped cream.

Pistachio praliné muesli feuilletine
white chocolate    g    150
cocoa butter    g    50
hazelnut praliné    g    300
pistachio paste    g    200
muesli    g    250
Separately melt white chocolate and cocoa butter, incorporate with praliné and pistachio paste and finish with muesli.

Assembly
Fill up a layer of mango/apricot mousse in a pvc or silicone mold, add the creamy pista-chio, cover with a layer of biscuit, anche cover with the rest of mango/apricot mousse. Fi-nish with the last layer of almond/hazelnut sponge cake covered with the pistachio praliné muesli feuilletine. Set aside in freezer. Remove and spray with pastel green color. Decorate.

SPRING

Biscuit pain de Gênes amande/noisette
pâte d’amande    g    300
œufs entiers    g    300
noisette en poudre    g    60
farine    g    70
poudre à lever    g    5
beurre fondu    g    85
Mélanger à la feuille la pâte d’amandes et les œufs avec du sucre glace et blanchir en 2ème vitesse. Incorporer la farine, puis le beurre. Bien lisser. Cuire à 180°C.

Crémeux pistache
crème    g    135
lait    g    135
pâte de pistache    g    50
sucre semoule    g    60
jaunes d’œufs    g    90
gélatine    g    27
Faire une crème anglaise avec les produits cités et ajouter en dehors du feu la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans des inserts et congeler.

Mousse à la mangue/abricot
blancs d’œufs    g    150
sucre semoule     g    150
purée de mangue    g    200
purée d’abricot    g    200
gélatine feuille     g    14
crème fouettée    g    400
Réalisez une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Prélever 1/3 de la purée de fruits et chauffer, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mélanger la purée de fruits restante. Incorporer délicatement à la meringue italienne froide, puis en dernier à la crème montée.  

Praliné pistache muesli
chocolat blanc    g    150
beurre de cacao     g    50
praliné aux noisettes    g    300
pâte de pistache     g    200
muesli     g    250
Fondre séparément le chocolat blanc et le beurre de cacao puis les incorporer au prali-né/pâte de pistache et ajouter le muesli.

Montage
Dresser une première couche de mousse mangue/abricot dans une moule pvc ou silicone. Disposez un insert de crémeux à la pistache, puis le recouvrir avec une couche de biscuit pain de Gênes et le reste de la mousse mangue/abricot. Finir en recouvrant le reste du biscuit pain de Gênes prealablement recouvert de praliné pistache muesli. Réserver au surgélateur. Apres démoulage, passez au pistolet vert pastel puis décorer.

 

Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com

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