He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
AGRIOS
Breton Shortbread
butter g 120
egg yolks g 50
sugar g 110
flour g 140
baking powder g 8
Mix slightly together sugar and butter, then add the yolks. Add flour and baking powder; sift all. Refrigerate. Roll out the pastry to about 1 cm, cut to the size of a log mold. Bake at 165°C for 15-20 minutes.
Lemon Cream
caster sugar g 220
egg yolks g 50
whole eggs g 150
lemon puree g 160
lemon zest n. 1
butter g 300
Mix together the sugar, egg yolks and eggs. Stir the lemon juice and zest and cook in a bain marie. When the mixture reaches 85°C, remove from water bath and set aside. At 50°C, add the butter in pieces and mix well. After complete cooling, refrigerate.
Lemon Biscuit
marzipan g 250
sugar g 60
eggs g 200
lemon zest g 1
lemon puree g 20
baking powder g 4
flour g 60
butter g 90
Lay the almond paste with sugar, then add the eggs, lemon juice and zest. Add the flour, the sifted baking powder and melted butter. Bake at 175°C for 10-15 minutes.
Citrus cocktail mousse
citrus cocktail puree g 350
whipped cream g 400
Italian meringue g 150
gelatin g 10
Dissolve gelatin in 120 g of puree and mix with the remaining puree. Make a meringue with the egg whites and sugar cooked at 121°C. After cooling the meringue, combine with the citrus/gelatin and mix with whipped cream.
Lemon meringue
egg whites g 200
glucose g 160
sugar g 150
water g 60
lemon juice g 50
gelatin g 5
Cook sugar, glucose, lemon juice and water at 121°C. Incorporate gelatin that has been softened in sugar syrup, mix well until completely dissolved and pour over egg whites. Add lemon zest with a spatula. Assembly
Spread the layers to 2/3 of the rectangular mold. Begin with the citrus mousse and lemon biscuit, spread a layer of lemon cream and finish with the shortbread. Freeze. After remo-val, add the log of meringue. Freeze then spray with white cocoa butter. Finish with chocolate decorations.
AGRIOS
Recette pour une moule rectangulaire
Pâte sablé breton
beurre g 120
jaunes d’œufs g 50
sucre g 110
farine g 140
poudre à lever g 8 g
Monter légèrement ensemble le sucre et le beurre, ajoutez ensuite les jaunes. Incorporer la farine et la poudre à lever; tamiser l’ensemble. Réserver au froid. Abaisser la pâte à 1 cm environ, tailler à la dimension de la moule à bûche. Cuire à 165°C environ, pendant 15-20 mn.
Crème au citron
sucre semoule g 220
jaunes d’œuf g 50
oeufs entier g 150
purée de citron g 160
zeste de citron n. 1
beurre g 300
Mélanger ensemble le sucre, les jaunes et les œufs. Incorporer ensuite le jus de citron et le zeste puis cuire au bain marie. Lorsque le mélange atteint 85°C, retirer du bain marie puis réserver. A 50°C, incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger. Après complet refroidissement, réserver au réfrigérateur.
Biscuit au citron
pâte d’amande g 250
sucre glace g 60
oeufs g 200
zeste de citron g 1
purée de citron g 20
poudre à lever g 4
farine g 60
beurre g 90
Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace, puis ajouter les œufs en plusieurs fois, le jus citron et le zeste. Ajouter ensuite la farine et la poudre à lever tamisée, puis le beurre fondu. Cuire à 175°C pendant 10-15 minutes environ. Réserver ensuite.
Mousse cocktail d’agrumes/fleur de cactus et gingembre
purée de cocktail d’agrumes g 350
crème fouettée g 400
meringue Italienne g 150
gélatine g 10
Dissoudre la gélatine dans 120 g de purée et mélanger avec le restant de purée. Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121°C. Après refroidissement de la meringue, l’incorporer à la purée d’agrumes/gélatine et mélanger à la crème fouettée.
Meringue italienne au citron
blanc d’œuf g 200
glucose g 160
sucre g 150
eau g 60
jus de citron g 50
gélatine g 5
Cuire ensemble le sucre, le glucose, le jus de citron et l’eau jusqu’à 121°C. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans le sucre cuit, bien mélanger jusqu’à complète disso-lution, puis verser sur les blancs. Incorporer ensuite à la spatule le zeste de citron.
Montage
Monter successivement les couches mentionnées jusqu’au 2/3 du moule rectangulaire. Couler avec la mousse d’agrumes puis le biscuit au citron, une couche de crème au citron et finir par le sablé breton taillé à ½ cm des bords du moule. Passer au grand froid.
Après démoulage, masquer la bûche de meringue italienne sur 1/3 de hauteur. Repasser au grand froid, puis pulvériser au pistolet de beurre de cacao teinté blanc. Finir avec des décors chocolat.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com