Hamon and his recipe in English and French

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He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…

He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.

emmanuel hamon pastrychef france 3

 

AGRIOS

Breton Shortbread
butter    g    120  
egg yolks    g    50
sugar    g    110  
flour    g    140  
baking powder    g    8
Mix slightly together sugar and butter, then add the yolks. Add flour and baking powder; sift all. Refrigerate. Roll out the pastry to about 1 cm, cut to the size of a log mold. Bake at 165°C for 15-20 minutes.

Lemon Cream
caster sugar    g    220   
egg yolks    g    50  
whole eggs    g    150  
lemon puree    g    160  
lemon zest    n.    1
butter    g    300
Mix together the sugar, egg yolks and eggs. Stir the lemon juice and zest and cook in a bain marie. When the mixture reaches 85°C, remove from water bath and set aside. At 50°C, add the butter in pieces and mix well. After complete cooling, refrigerate.

Lemon Biscuit
marzipan    g    250  
sugar    g    60   
eggs    g    200  
lemon zest    g    1  
lemon puree    g    20  
baking powder    g    4  
flour    g    60  
butter    g    90
Lay the almond paste with sugar, then add the eggs, lemon juice and zest. Add the flour, the sifted baking powder and melted butter. Bake at 175°C for 10-15 minutes.

Citrus cocktail mousse  
citrus cocktail puree    g    350  
whipped cream    g    400  
Italian meringue    g    150  
gelatin    g    10
Dissolve gelatin in 120 g of puree and mix with the remaining puree. Make a meringue with the egg whites and sugar cooked at 121°C. After cooling the meringue, combine with the citrus/gelatin and mix with whipped cream.

Lemon meringue
egg whites    g    200
glucose    g    160
sugar    g    150
water    g    60
lemon juice    g    50
gelatin    g    5
Cook sugar, glucose, lemon juice and water at 121°C. Incorporate gelatin that has been softened in sugar syrup, mix well until completely dissolved and pour over egg whites. Add lemon zest with a spatula.  Assembly
Spread the layers to 2/3 of the rectangular mold. Begin with the citrus mousse and lemon biscuit, spread a layer of lemon cream and finish with the shortbread. Freeze. After remo-val, add the log of meringue. Freeze then spray with white cocoa butter. Finish with chocolate decorations.

 

AGRIOS   

Recette pour une moule rectangulaire
 
Pâte sablé breton
beurre    g    120
jaunes d’œufs    g    50
sucre    g    110
farine    g    140
poudre à lever    g    8 g
Monter légèrement ensemble le sucre et le beurre, ajoutez ensuite les jaunes. Incorporer la farine et la poudre à lever; tamiser l’ensemble. Réserver au froid. Abaisser la pâte à 1 cm environ, tailler à la dimension de la moule à bûche. Cuire à 165°C environ, pendant 15-20 mn.

Crème au citron
sucre semoule    g    220
jaunes d’œuf    g    50
oeufs entier    g    150
purée de citron    g    160
zeste de citron    n.    1
beurre    g    300
Mélanger ensemble le sucre, les jaunes et les œufs. Incorporer ensuite le jus de citron et le zeste puis cuire au bain marie. Lorsque le mélange atteint 85°C, retirer du bain marie puis réserver. A 50°C, incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger. Après complet refroidissement, réserver au réfrigérateur.

Biscuit au citron
pâte d’amande    g    250
sucre glace    g    60  
oeufs    g    200
zeste de citron    g    1
purée de citron    g    20
poudre à lever    g    4
farine    g    60
beurre    g    90
Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace, puis ajouter les œufs en plusieurs fois,  le jus citron et le zeste. Ajouter ensuite la farine et la poudre à lever tamisée, puis le beurre fondu. Cuire à 175°C pendant 10-15 minutes environ. Réserver ensuite.

Mousse cocktail d’agrumes/fleur de cactus et gingembre
purée de cocktail d’agrumes    g    350
crème fouettée    g    400
meringue Italienne    g    150
gélatine    g    10
Dissoudre la gélatine dans 120 g de purée et mélanger avec le restant de purée. Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121°C. Après refroidissement de la meringue, l’incorporer à la purée d’agrumes/gélatine et mélanger à la crème fouettée.

Meringue italienne au citron
blanc d’œuf    g    200
glucose    g    160
sucre    g    150
eau    g    60
jus de citron    g    50
gélatine    g    5
Cuire ensemble le sucre, le glucose, le jus de citron et l’eau jusqu’à 121°C. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans le sucre cuit, bien mélanger jusqu’à complète disso-lution, puis verser sur les blancs. Incorporer ensuite à la spatule le zeste de citron.

Montage
Monter successivement les couches mentionnées jusqu’au 2/3 du moule rectangulaire. Couler  avec la mousse d’agrumes puis le biscuit au citron, une couche de crème au citron et finir par le sablé breton taillé à ½ cm des bords du moule. Passer au grand froid.
Après démoulage, masquer la bûche de meringue italienne sur 1/3 de hauteur. Repasser au grand froid, puis pulvériser au pistolet de beurre de cacao teinté blanc. Finir avec des décors chocolat.

Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com

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