He is a pastrychef and owner with his wife of the confectionery shop Hamon in Brest, France…
He is also the inventor of P’tit Zef, a range of products based on caramel with salted butter, a specialty from Brittany.
The Pastello
For a 60×40 cm frame
Green tea biscuit
almond paste g 450
whole eggs g 450
icing sugar green tea g 30
flour g 105
baking powder g 7
melted butter g 130
Mix with a sheet of almond paste and eggs, add icing sugar and blanch in 2nd gear. Stir in flour and green tea, then the butter. Smooth. Bake at 180°C.
Brownie cookie
butter g 340
dark chocolate g 200
eggs g 300
sugar g 300
flour g 100
Melt chocolate with butter, then add eggs and sugar. Incorporate the flour. Beat and mix. Bake at 180°C.
Yuzu cremeux
yuzu puree g 400
eggs g 380
caster sugar g 410
butter g 550
Bring to a boil, stirring constantly yuzu puree, whole eggs and granulated sugar. Cool to 30°C and stir in butter. Mix, pour between 2 sheets of almond biscuit. Freeze.
Jelly yuzu
yuzu puree g 700
caster sugar g 60
gelatin powder g 90
Heat the puree with sugar, then add gelatin powder at 65°C. Pour into the frame.
Chocolate mousse 66%
dark chocolate 66% g 750
egg yolks g 200
sugar g 300
syrup g 300
whipped cream g 1,500
Make a pâte à bombe with the syrup, sugar and eggs yolks. Whip the cream, melt the chocolate and mix the three masses.
Assembly
In a frame, place the brownie cookie and the yuzu jelly. Fill up with a layer of chocolate mousse and cover with the green tea biscuit. Finish with a layer of yuzu cremeux and the chocolate mousse. Set aside in freezer. Remove then spray with green and decorate.
LE PASTELLO
Recette pour un cadre de 60×40 cm
Biscuit au thé vert
pâte d’amande g 450
œufs entiers g 450
thé vert g 30
farine g 105
poudre à lever g 7
beurre fondu g 130
Mélanger à la feuille la pâte d’amande et les œufs puis le sucre glace et blanchir en 2ème vitesse. Incorporer la farine, le thé vert, puis le beurre. Bien lisser. Cuire à 180°C.
Biscuit brownie
beurre g 340
chocolat noir g 200
œufs g 300
sucre g 300
farine g 100
Fondre le chocolat avec le beurre puis ajoutez les œufs et le sucre. Incorporez la farine. Battre et mélanger. Cuire à 180°C.
Crémeux yuzu
purée de yuzu g 400
oeufs g 380
sucre semoule g 410
beurre g 550
Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de yuzu, les œufs entiers et le sucre semoule. Laisser refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade. Mixer, couler à la di-mension du cadre. Surgeler.
Gelée de yuzu
purée de yuzu g 700
sucre semoule g 60
gélatine en poudre g 90
Chauffer la purée avec le sucre à 65°C, puis incorporer la gélatine en poudre. Couler en cadre.
Mousse chocolat 66%
chocolat 66 % de cacao g 750
jaunes d’œufs g 200
sucre g 300
sirop g 300
crème fouettée g 1,500
Réaliser un appareil à bombe avec le sirop, le sucre et les jaunes. Monter la crème, fondre le chocolat puis mélanger les 3 masses ensemble.
Montage
Dans un cadre, déposer la feuille de biscuit brownie, puis la gelée de yuzu. Couler une première couche de mousse au chocolat et recouvrir du biscuit au thé vert. Terminer par le crémeux au yuzu et la mousse chocolat. Réserver au surgélateur. Décadrer puis passer au pistolet couleur vert pastel et décorer.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com