PASTEL
Emmanuel Hamon
Recette pour 1 cadre de 60 cm x 40 cm
Mousse au citron vert
225 g blancs d’œufs
225 g sucre semoule
600 g purée de citron vert
21 g gélatine feuille
600 g crème fouettée
Ramollir et égoutter la gélatine dans l’eau froide, puis la chauffer dans 120 g de purée de citron vert et mélanger avec le restant de purée. Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit à 121°C. Après le refroidissement de la meringue, l’incorporer à la purée de citron vert et mélanger à la crème fouettée.
Biscuit madeleine au citron jaune
700 g oeufs
560 g sucre
180 g miel
700 g farine
32 g levure chimique
8 g sel
700 g beurre fondu
4 zestes de citron
Mélanger les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Incorporer ensuite le beurre fondu et les zestes de citron jaune. Verser dans un cadre de 60 x 40 cm posé sur plaque de cuisson, puis placer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Le lendemain, cuire à 175°C pendant 20 minutes.
Coulis gélifié au pamplemousse rose
1500 g jus de pamplemousse
300 g sucre semoule
36 g gélatine feuilles
1 zeste de pamplemousse
Chauffer ensemble le jus de pamplemousse et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les zestes, verser dans un cadre de 60 cm x 40 cm et placer en cellule de refroidissement. Réserver.
Meringue aux agrumes
200 g sucre semoule
200 g sucre glaces
200 g blanc d’œufs
quelques zestes de citron jaune, vert et pamplemousse
Au batteur, mettre les blancs à monter avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite à l’aide d’une spatule le sucre glace et les zestes d’agrumes délicatement, sans faire retomber la meringue. Placer au four à 100°C pendant 2 heures. A mi-cuisson, les meringues ne sont cuitent qu’à l’extérieur, il est donc facile de les prendre et de les éclater grossièrement en 2 ou 3 morceaux.
Procédé et montage
Réaliser la mousse au citron vert. Verser la moitié de la mousse dans le cadre contenant le biscuit madeleine. Recouvrir avec le coulis gélifié de pamplemousse congelé. Finir en recouvrant du reste de la mousse au citron vert. Placer au congélateur.
Démouler le cadre et passer au pistolet avec un mélange de 50% de beurre de cacao, 50% de chocolat blanc et de l’oxyde de titane pour colorer blanc. Découper dans le cadre des entremets ou parts individuelles, décorer avec quelques morceaux de meringue aux agrumes, placer quelques disques de chocolat blancs rayés rose, quelques zestes de citron vert ainsi que quelques brisures de macarons jaune et orange.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com