ROSA PASQUA
Pour 4 entremets de 16 cm de diamètre
Crème pâtissière
lait g 310
sucre g 90
jaune d’oeuf g 50
oeufs g 20
gousse de vanille n. 1
poudre à crème g 24
Mousse vanille
crème pâtissière g 500
crème fouettée g 650
gelatine g 6
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide dans les 800 g de crème pâtissière encore chaude. Quand la crème pâtissière atteint 35°/40°C, incorporer la crème fouettée.
Biscuit madeleine au citron
oeuf g 300
sucre g 220
miel g 100
farine g 285
levure chimique g 12
sel g 3
zeste de citron n. 2
beurre fondu g 280
Blanchir les œufs légèrement avec le sucre et le miel. Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Incorporer les zestes de citron. Ajouter le beurre fondu. Laisser reposer quelques heures. Placez dans des moules de 14 cm de diamètre. Cuire au four 18 minutes à 180°C.
Crémeux fraise
purée de fraises g 300
jaunes d’œufs g 260
sucre semoule g 150
crème UHT g 190
gélatine (feuilles) g 10
Chauffer la crème et la purée de fraises, mélanger ensemble les jaunes et le sucre, verser sur la crème et la purée de fraises, puis remettre à cuire jusqu’à 85°C; hors du feu, ajouter la gélatine et verser dans des inserts de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur. Réserver.
Praliné feuilletine au chocolat blanc
praliné g 250
beurre de cacao g 35
chocolat blanc g 80
pailleté feuilletine g 90
Mélangez le praliné avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu à 45°C. Avec une spatule, mélanger les ingrédients et le pailleté feuilletine, puis bien mélanger. Étaler sur le biscuit (7 cm), bien égaliser la surface. Laisser cristalliser.
Procédé et montage
Sur le premier disque de biscuit madeleine, étaler le croquant chocolat blanc praliné feuilletine. Couvrez avec le 2ème biscuit madeleine et placer au centre du cercle à mousse de 18 cm. Verser une première couche de mousse vanille de façon à recouvrir le biscuit. Placez le crémeux à la fraise. Terminer avec le reste de la mousse à la vanille et lisser. Placez au congélateur. Apres congélation, démouler l’entremets et le passer au pistolet à chocolat de couleur rose (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat blanc + colorant rose). Décorer avec des œufs en chocolat.
Emmanuel Hamon
Brest, France
www.patisseriehamonemmanuel.com